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Milchprodukte

Milch war - außer für uns als gestillte Babies - keine Nahrungsquelle, die erschließbar war. Wir reden jetzt von den Zeiten vor der Neolithischen Revolution, die schon ein paar Tage (so etwa 3,5 - 4 Millionen) her ist.

Mit der Neolithischen Revolution und der Domestizierung von Rindern, wurde die Fähigkeit, Milchzucker (Lactose) über die Kindheit weiter zu verwerten, zu einem Überlebensvorteil. Die ersten Gehversuche mit Getreide führten ja zu Defiziten im Mineralhaushalt, speziell bei Kalzium. Das wissen wir, weil die Skelette, die gefunden wurden, zeigen, dass die Menschen kleiner und nicht gut mineralisiert waren. Milch wiederum ist eine sehr gute Quelle für Kalzium, enthält Phosphor, Kalium, Vitamin D, B12, B6, A, ist eine gute präbiotische Quelle und ist eine umfassende Proteinquelle. Diese Vorteile haben die genetische Disposition für Lactosetoleranz massiv befördert. Diese Fähigkeit ist allerdings bei weitem nicht gleichmäßig über den Globus verteilt. Etwa 1/3 der Weltbevölkerung kann Lactose verdauen, wobei dort, wo Rinder dominieren, auch diese Fähigkeit hoch ist. Bei uns in Europa liegt sie bei rund 95% der Menschen. Es ist dabei wichtig festzuhalten, dass Menschen, die Milch nicht vertragen, oft rohe Milchprodukte oder solche mit sehr wenig Lactose vertragen können. Diese Produkte umfassen Butter, Butterschmalz, Hartkäse, Joghurt, Kefir u.ä.

Eine Reaktion ist natürlich auch auf die Milchproteine (am bekanntesten: Casein) möglich - oder auf beide, Protein und Zucker (Lactose). Eigentlich wird mehrheitlich alles unter 2% Lactose-Gehalt vertragen. Ansonsten sollte man Ziegen- oder Schafmilchprodukte versuchen.

Milchprodukte und ihr Lactosegehalt

Butterschmalz	Ist Butter-Reinfett, gewonnen aus Butter durch Entfernen von Wasser, Proteinen und Milchzucker	So gut wie keine Lactose
Butter	Aus Rahm der Milch hergestelltes Fett, zu mindesten 80% aus Milchfett, max. 16% Wasser	0,8 - 1% Lactose
Kefir	Durch Milchsäurebakterien und Hefen vergorene (= Lactose wird abgebaut) Milch. Je länger vergoren, desto weniger Lactose	3 - 6% Lactose
Joghurt	Durch Milchsäurebakterien vergorene Milch	3 - 5% Lactose
Sauermilch	Durch Milchsäurebakterien vergoren - andere Kulturen als bei Joghurt	4 - 5%
Hartkäse	Hat hohe Trocknungsmasse, höchsten 56% Wassergehalt, längste Reifezeit	0,5 - 1 % Lactose
Weichkäse	67% Wasseranteil in fettfreier Käsemasse	0,5 - 1% Lactose
Frischkäse	Muss nicht reifen, gleich zum Verzehr, Wasseranteil über 73%	2- 4% Lactose
Schlagobers	Fetthaltige Phase der Milch, Emulsion von Milchfett in Wasser	3 - 4% Lactose
Sauerrahm	Wie Schlagobers, wird mit Milchsäurebakterien versetzt	3 - 4% Lactose
Eis	Selbst gemacht einfach aus Milch und Schlagobers (plus Eidotter + Honig + Früchte)	5 - 7% Lactose
Buttermilch	Nebenprodukt der Buttererzeugung, max. 1% Fett	3 - 4% Lactose
Milch		4 - 5% Lactose

 

Kurzer Einwurf zu "Magermilch"-Produkten, die ja so positiv gesehen werden und ein richtiger Trend sind. "Mager" heißt hier lediglich, dass das Milchprodukt aus entrahmter Milch mit maximal 0,3 Prozent Fett besteht. Damit das Produkt aber jemand kauft - weil durch die entrahmte Milch sowohl Geschmack als auch Konsistenz flöten gehen - muss in den Chemiebaukasten gegriffen werden. Für den Geschmack ist es ja einfach: Zucker und Zuckerarten und/oder künstliche Süßstoffe leisten da gute Dienste. Dazu kommen Aromen und dann müssen Fett-Ersatzstoffe zum Einsatz kommen. Verdickungsmittel wie Carrageen sind beliebt, Inulin - ein Vielfachzucker aus Fructosemolekülen - hilft, Geschmack, Textur und Mundgefühl zu verbessern. Verschiedene Nahrungsfasern (das sind Fructo-Oligosaccharide, heißt Mehrfachzucker aus Fructosemolekülen) werden ebenso getestet. Das "light" Produkt ist also am Reißbrett entstanden, es hat letztendlich gleich viele oder sogar mehr Kalorien als das aus Vollmilch, ist im Gegenzug dafür zwar mikrobiologisch einwandfrei; seine Inhaltsstoffe bieten für unseren Körper allerdings viele (negative) "Aha" - Effekte.

Diese grundsätzliche Geschichte, dass fettreduzierte Produkte mit weniger Kalorien, oder gar gesund, gar nichts zu tun haben, zieht sich übrigens durch die ganze Palette.

FAZIT: Milchprodukte immer "ganz" genießen - vergesst "light"! Und nehmt die Naturprodukte - selbst mit Obst aufpeppen ist die Devise!

 

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