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Alles E - wie erlaubt.

Joghurt Griechischer ETIKETTOder eigentlich essbar. Diese Nummern sind allen, die Labels auf Nahrungsmittelverpackungen lesen können (die Brille …. ;-) ), durchaus vertraut. Allerdings ist die Frage, was hinter dieser Flut an Nummern steckt. Erlaubt sind sie ja in allen Produkten - sogar im Biobrot dürfen 12 E's mitschwimmen (15 sind es im konventionellen Brot) ….. da gibt es dann Mittel, die die Farbe stabilisieren, die Kruste schön resch machen, das Mehl rieselfreudig, das Brot immer gleich aufgehen lassen etc.

Zu den Lebensmittelzusatzstoffen die unter den "E's" zusammengefasst werden, gehören z.B. Farbstoffe, Füllstoffe, Konservierungsstoffe, künstliche Süßstoffe, Antioxidantien, Verdickungsmittel, Emulgatoren ….

Lebensmittelzusatzstoffe wurden erfunden um unser Essen, sicher, haltbar und reif für eine Wartezeit von bis zu 1 Jahr im Regal zu machen (das berühmte "shelf-life", die Lebenszeit im Supermarktregal). Wer frische Lebensmittel in seiner Küche aufbewahrt wird wissen, dass das im "echten Leben" so nicht stattfinden kann. Daher muss chemisch nachgeholfen werden. Die einzelnen Lebensmittelzusatzstoffe dürfen dabei nur in solch geringen Mengen im Lebensmittel vorkommen, dass unterstellt wird, dass bei lebenslanger Aufnahme kein gesundheitliches Risiko besteht. Es werden daher noch akzeptable Höchstmengen für den täglichen Konsum definiert (ADI - acceptable daily intake).

Wie allerdings eine Langzeitaufnahme bzw. mehrere verschiedene gemeinsam (kumulativ?) wirken, ist großteils noch nicht bekannt. Es ist also ein echtes, wissenschaftlich unkontrolliertes Langzeitexperiment.

Eine Studie der Universität Southampton hat 2007 nun zeigen können, dass künstliche Farbstoffe - die Azo-Farbstoffe Allura Rot, Ponceau, Tartrazin, Sunset Gelb/Orange Gelb, Quinolin Gelb, Carmoisin - ADHS (Aufmerksamkeitsdefizit - Hyperaktivitäts-Syndrom) bei Kindern fördern können. Seither muss auf den bunten (gelb, orange, rot) Zucker-Goodies für Kinder ein Warnhinweis sein. (….die Brille ….).

 

Lebensmittelzusatzstoffe helfen aber auch, die Nahrungsmittel billig, oder überhaupt verfügbar zu machen. Es gibt beispielsweise auf der ganzen Welt nicht soviele Erdbeeren, wie sie in Erdbeerjoghurt vorkommen. Daher greift die Industrie auf Mikroorganismen zurück, die Erdbeeraroma erzeugen. Zimtöl aus dem Holz des Ceylon-Zimtbaumes rundet dann den Geschmack ab.

Detektivisch kann man die Aufdrucke auf den Joghurts so deuten:

  • "Erdbeeraroma" heißt, chemisch hergestellt und demnach von keiner Erdbeeren berührt
  • "Natürliche Aromastoffe" heißt genau das. Aber auch Holz ist natürlich, oder Sägespäne. Es heißt aber nicht, dass Erdbeeren drin sind
  • "Natürliches Erdbeeraroma" stammt tatsächlich zu mehr als 95 Gewichtsprozent aus Erdbeeren …..nämlich das Aroma! Das heißt nicht, dass Erdbeeren drin sind
  • "Mit Erdbeeren" sagt aus, dass tatsächlich Erdbeeren - wenn auch nur in winzigen Mengen - drin ein müssen

 

Und so kostet beispielsweise 1 Kilo Himbeerjoghurt aus echten Himbeeren etwa 30 Euro, eines mit natürlichem Himbeeraroma (aus Zedernholz, mit Wasser, Alkohol und anderen Zusätzen gekocht) nur 6 Cent.

Nachdem ersteres (fast) niemand kaufen würde, wird letzteres erzeugt und - weil Joghurt ja gesund ist - verzehrt. (mit Carrageen, Zucker und anderen Zutaten, neben dem Aroma)

Wir können davon ausgehen, dass mehr als die Hälfte aller Lebensmittel, die wir heute essen, aromatisiert werden - ein gigantisches Geschäft, dass das Dreigestirn Zucker - Fett - Salz, dass unser tägliches Leben dominiert, um die Domäne "Wohlgeschmack und -geruch" ergänzt. Und so werden die Nahrungs- und Genussmittel am Reißbrett erzeugt.

 

IMG_4916Zu den einzelnen Klassen:

Farbstoffe: (E100 - E180): Farbstoffe braucht man, um dem Nahrungsmittel eine bevorzugte Farbe zu verleihen (die gelben, orangen, roten leuchtenden Zuckerln……), oder die Farbe wieder herzustellen, die in der Produktion verloren ging. Zu den Farbstoffen gehören natürliche Bestandteile von Lebensmitten, sowie natürliche Ausgangstoffe, die aber normalerweise nicht als Lebensmittel verzehrt werden, sowie durch physikalische und/oder chemische Extraktion gewonnene Zubereitungen aus Lebensmitteln.

 

Konservierungsstoffe (E200 - E283): werden eingesetzt, um die Haltbarkeit der Nahrungsmittel zu verlängern, weil sie das Wachstum von Bakterien und Pilzen hemmen. Sie sind so wirksam, dass von behandelten Südfrüchten (Zitronen) auch nach dem Waschen die Schale nicht verwendet werden soll! Im Wein wird Schwefeldioxid zur Konservierung verwendet - trockene Weine haben davon weniger.

Nitrite in Schinkenspeck und gepökelten Waren können zu krebserregenden Nitrosaminen werden.

 

Antioxidantien (E300 - 385): verlängern die Haltbarkeit von Nahrungsmitteln, indem sie die Oxidation verhindern (bekannt als das Ranzigwerden von Fett). Sie verhindern den schnellen Verderb der Fette in Nahrungsmitteln über einen längeren Zeitraum.

 

Verdickungsmittel (E400 - E425) und Geliermittel erzeugen eine angenehm sämige Konsistenz oder überhaupt Gelees. Die Verdickungsmittel sind im Gegensatz zu Emulgatoren nicht fettlöslich. Sie nehmen im Prozess Wasser auf und verringern damit die Energiedichte. Daher findet man sie in kalorienreduzierten Nahrungsmitteln. Carrageen ist so ein "überall" eingesetzter Stoff - vor allem bei Milchprodukten, Eis, Puddings und allem was so täglich gut schmeckt - der bei Tierversuchen Geschwüre im Darm verursacht hat. Es steht im Verdacht allergen zu wirken und die kann die Aufnahme von wichtigen Nährstoffen verhindern.

Feuchthaltemittel halten Oberflächen feucht, weich und elastisch.

 

Emulgatoren (E431 - E495) ermöglichen die Vermischung zweier eigentlich nicht mischbarer Stoffe - meist Fett/Öl und Wasser - und stabilisieren das ganze. Bei der Herstellung von Wurst kann man mit Emulgatoren das Kunststück schaffen, wenig (teures) Fleisch mit Fett, Schwarten, Wasser und Geschmacksverstärkern zu mischen. Dabei wird die natürliche, emulgierende Wirkung des Fleischeiweißes durch zugesetzte Emulgatoren ersetzt.

Auch Schokolade bekommt Emulgatoren zugesetzt, um die Verteilung des Fettes zu verbessern und damit das Ausreifen (die Bildung eines weiß-grauen Belags auf alter Schokolade) zu verhindern.

 

Zusatzstoffe (E500 - E585): hier finden sich verschiedenste Einsatzmöglichkeiten, die wir ganz kurz zusammenfassen.

  • Trägerstoffe: werden verwendet, um zugefügte Zusatzstoffe (Aromen, Enzyme, ……) zu verdünnen und zu verteilen, sowie ihren Einsatz zu leichtern.
  • Säuerungsmittel erhöhen den Säuregrad eines Lebensmittels
  • Säureregulatoren steuern oder verändern den Säuregrad
  • Trennmittel reduzieren die Tendenz einzelner Teilchen des Nahrungsmittels aneinander zu haften
  • Schaumverhüter tun genau das, Schaum verhindern
  • Füllstoffe erhöhen das Volumen eines Nahrungsmittels ohne die Energiedichte zu erhöhen
  • Schmelzsalze führen eine homogene Verteilung von Fett und anderen Bestandteilen im Käse herbei
  • Festigungsmittel verleihen Obst und Gemüse Festigkeit und Frische oder erzeugen zusammen mit einem Geliermittel ein Gel
  • Schaummittel ermöglichen die Bildung einer einheitlichen Dispersion einer gasförmigen Phase in einem flüssigen oder festen Nahrungsmittel
  • Überzugsmittel verleihen der Außenoberfläche ein glänzendes Aussehen oder einen Schutz
  • Modifizierte Stärken werden durch chemische Behandlung aus Stärken gewonnen. Sie sind dem Körper unbekannt
  • Packgase werden vor nach oder mit den Nahrungsmittel in ein Behältnis gefüllt. Durch sie ist z.B. auch bereits verdorbenes Fleisch noch immer leuchtend rot
  • Backtriebmittel setzen CO2 frei und lassen den Teig aufgehen
  • Komplexbildner bilden mit Metall-Ionen Komplexe
  • Stabilisatoren erhalten den physikalisch-chemischen Zustand eines Nahrungsmittels aufrecht - z.B. die einheitliche Dispersion von nicht mischbaren Phasen in einem Nahrungsmittel, oder Farbe, oder die Bindefähigkeit (z.B. Proteinvernetzung beim "zusammengeklebten" Schinken)
  • Verdickungsmittel erhöhen die Viskosität von Nahrungsmitteln
  • Mehrbehandlungsmittel werden dem Teig zugeführt, um die Backfähigkeit zu verbessern

 

Geschmacksverstärker (E620 - E948) verstärken den Geschmack und/oder Geruch des Lebensmittels. Sie heben einen einzelnen Geschmack hervor oder intensivieren ihn. Besonders solche Nahrungsmittel, die durch den Herstellungsprozess die eigenen Geschmackskomponenten verloren haben, werden durch Geschmacksverstärker aufgepeppt. Glutamate haben mittlerweile einen negativen Ruf erworben. Daher finden sich auf den Labels: Aroma, Hefe, Hefeextrakt und ähnliches.

Süßstoffe - Enzyme - Stärke (E950 - E1518) Süßstoffe sind dazu da, Nahrungsmitteln einen süßen Geschmack zu geben. Polyole sind Süßungsmittel und Zuckeraustauschstoffe, die als Ersatz von Zucker gelten - mit durchaus zweifelhaftem Ruf.

Enzyme sind aus der Prozesstechnik im Nahrungsmittelbereich nicht mehr wegzudenken und die Grundlage vieler Verarbeitungsschritte, ob in der Bier- und Weinbereitung oder Käseerzeugung.

Das war also unsere Reise durch die Welt der Es - sie sind durchaus auch eine Herausforderung für unseren Körper ……

FAZIT: auch wenn es mühevoll ist, Etiketten lesen. Und Es so weit wie möglich vermeiden.